Roasio sta in un punto di passaggio: alle spalle la montagna, davanti la pianura del riso. La cucina lo racconta, perché nel giro di venti chilometri cambiano gli ingredienti di base, e i piatti con loro.
La panissa, il piatto simbolo
La panissa vercellese è un risotto con i fagioli, cotto con il vino rosso e insaporito con il salam d'la duja, il salame conservato sotto grasso in un vaso di terracotta. Il riso è quello locale, i fagioli tradizionalmente quelli di Saluggia. Il risultato è un piatto denso, scuro, che si mangia con il cucchiaio e che regge senza problemi un bicchiere di Nebbiolo.
Attenzione a non confonderla con la paniscia novarese, che è una preparazione simile ma con verdure nel brodo: sono due cose diverse, e da queste parti la differenza si tiene.
Il riso, che qui è DOP
Il riso coltivato in questa zona ha un riconoscimento che nessun altro riso italiano possiede: la Denominazione di Origine Protetta. Si chiama Riso di Baraggia Biellese e Vercellese ed è prodotto in ventotto comuni fra le due province. Roasio è uno di questi.
Le varietà principali sono quelle classiche da risotto: Carnaroli, Arborio, Baldo, Sant'Andrea, Gigante Vercelli. La caratteristica riconosciuta al riso di questa zona è la tenuta in cottura, che dipende dal terreno argilloso e dalle acque fredde di origine alpina.
Salire in montagna: miasse e formaggi
Basta risalire verso il Biellese e la Valsesia perché il registro cambi. Compaiono le miasse, sfoglie sottilissime di farina di mais cotte fra due ferri roventi e servite con salumi e formaggi freschi; e la polenta concia, arricchita con burro e formaggio, che nelle giornate fredde è un pasto completo.
I formaggi sono quelli d'alpeggio: la toma piemontese in tutte le sue stagionature, il maccagno del Biellese, le robiole fresche. Nei mercati settimanali dei paesi si trovano dai produttori diretti.
Il salam d'la duja
Merita un paragrafo a parte perché è l'ingrediente che rende la panissa quello che è. La duja è un vaso di terracotta: il salame, dopo una breve stagionatura, viene immerso nel grasso di maiale fuso e conservato lì dentro. Il grasso lo isola dall'aria e ne rallenta l'asciugatura, così la carne resta morbida e assume un sapore che il salame stagionato all'aria non ha.
È un metodo di conservazione nato dalla necessità, in una zona umida dove la stagionatura tradizionale dava risultati incostanti. Oggi si trova dai produttori della zona e nelle macellerie di paese: chiedete quello sotto grasso, non quello secco.
Dove fare la spesa
Ogni paese della zona ha il suo mercato settimanale, ed è lì che si trovano i produttori diretti: formaggi, salumi, verdure di stagione, uova. Le riserie della Baraggia vendono il riso al pubblico, spesso in confezioni da cinque chili che costano meno di un pacco da un chilo al supermercato.
Per il vino, l'Enoteca Regionale di Gattinara e le cantine della zona. Per il pane e i dolci, i forni di paese, che qui producono ancora tipologie locali difficili da trovare altrove.
Cucinare in casa
La cucina di Casa Aura ha forno, microonde, lavastoviglie e piano a induzione con le pentole adatte: comprare il riso in riseria e il salame dal produttore, e cucinare la panissa la sera stessa, è una delle cose che gli ospiti fanno più spesso.
Per chi preferisce mangiare fuori, i paesi intorno hanno trattorie a conduzione familiare: chiedeteci pure un consiglio quando arrivate.
Una cucina vera, non un angolo cottura
Casa Aura ha una cucina completa e un tavolo grande. Il riso DOP e il vino della zona si comprano a pochi chilometri da casa.